Grieks olijvenbrood
Recept
Ingrediënten
Voor 2 broden van 650 g
- 130 g roggevolkorenmeel
- 2 dl kokend water
- 260 g tarwe- of speltbloem
- 180 g roggemeel
- 8 g Keltisch zeezout of ander ongeraffineerd zeezout
- 8 g verse gist
- 1/2 el (appel-)stroop
- 2 dl water
- 120 g walnoten grof gehakt
- 150 g ontpitte groene olijven
- 60 g havervlokken
- 60 g gefruite uitjes
- versgemalen zwarte peper en eventueel knoflook
Bereiding
- De avond tevoren: roggemeel begieten met het kokende water, roeren en een nacht laten staan.
- De ochtend: Verkruimel de gist door het spelt- en roggemeel en meng daarna het zout eronder. Maak een kuil in het midden en doe daar het rogge kookstuk in. Voeg hierbij ook de stroop en 80% van het vocht. Maak er vervolgens een mooi soepel deeg van. (Voor cursisten: doe het zoals in de les, naar inzicht.)
- Vlak voordat je klaar bent met kneden voeg je de walnoten, olijven, havervlokken, gefruite uitjes, peper en knoflook goed door het deeg.
- Laat het deeg rijzen. Na 45 min. bol je het deeg op en laat het weer ± 30-45 min. uur rijzen.
- Vorm er 2 ronde broden van. Laat ze 30 - 45 min rijzen.
- Kerf de broden kruisgewijs in en schuif ze ± 55 min. in een voorverwarmde oven van 250 graden en schakel de oven meteen terug naar 230 graden. Besproei de zijwanden gauw met water voordat je de ovendeur sluit. Dit is goed voor de korstvorming en de rijs van het brood in de oven. Schakel de temp. van de oven na 10-15 min terug naar 210 graden. Het brood is gaar als de kerntemp. van het brood 96-97 graden is.
- voor een zuurdesem recept: Vervang de gist door de avond (of 12 uur van) tevoren een voordeeg van roggedesem te maken:
- 50 g actief roggedesem, 50 g roggelvolkoren meel en 50 g warm water met een houten lepel of garde goed doorroeren en 12 uur laten staan.
- Vervolgens meng je het met de andere ingrediënten (zonder gist!). De noten, olijven en de fruitjes voeg je aan het eind van de kneedtijd toe. Let op je hebt iets minder water nodig in het gehele recept!
- Laat je desem 45 min rusten en bol het dan nog eens op. Na ngrmaal 30 min rustetijd verdeel je het deeg in 2 stukken van ± 650 g, Vorm er ronde of langwerpige broden van en leg ze in een deegmandje.
- laat de broden bij kamertemperatuur minimaal 6-7 uur rijzen.
- bak ze vervolgens af zoals boven beschreven.